Ventilación de la cocina: el agua que deja cocinar y por dónde sale

El vapor de un guiso acaba lejos de la cocina

Una comida no suelta agua solo mientras algo hierve. Suelta la del propio caldo, la que llevan dentro las verduras y la carne, la de lo que se descongela sobre la encimera, la nube que sale al escurrir la pasta, el vaho de las cazuelas calientes en el fregadero y el golpe de vapor del lavavajillas cuando se abre nada más terminar el programa. Con fuego de gas hay una fuente más, y no es el alimento: la llama.

Nada de eso desaparece. Pasa al aire de la vivienda y se queda ahí hasta que algo lo saca. Hervir a borbotones con la olla destapada, un guiso a fuego lento toda la tarde y una olla exprés que se despresuriza de golpe son tres maneras distintas de inyectar agua en casa: dos lentas y una repentina.

Lo que hace difícil reconocer esta fuente es que el problema no aparece donde se genera. Mientras se cocina, esa es la estancia más caliente del piso y la que se abre para que salga el humo, así que allí casi nunca se ve nada. El vapor que la campana no ha capturado se mezcla con el aire de la vivienda y acaba en la primera superficie que esté a su punto de rocío o por debajo: el cristal del dormitorio que da a la calle, la pared detrás de un armario, el rincón de una habitación que no se calienta, la esquina que da al patio de luces.

En un invierno mediterráneo ese umbral se cruza a rachas. Hay semanas templadas en las que no se empaña nada y tres noches frías seguidas en las que aparece agua por todo el piso. Cuesta relacionar el cristal mojado de un lunes con el caldo del domingo, y por eso la cocina rara vez es la primera sospechosa.

Dos configuraciones acortan mucho ese trayecto. Cuando una reforma ha abierto la cocina al salón, el humo tiene una estancia entera para repartirse y la única oportunidad de capturarlo es el primer segundo sobre la olla. Y si la cocina da a una galería donde además se tiende la ropa, dos fuentes de humedad trabajan a la vez en el mismo rincón del piso, muchas veces con la puerta cerrada para no enfriar la casa.

Agua, grasa, partículas y olor no se retiran igual

Una ducha es prácticamente una sola cosa: vapor de agua, concentrado en pocos minutos y en pocos metros cúbicos. Una comida es una mezcla, y cada componente se comporta de otra manera.

• Vapor de agua. Invisible y sin olor. Es la parte que menos se nota en la cocina y la que más pesa para el resto de la vivienda.
• Grasa en aerosol. Un sofrito o cualquier fritura lanzan gotas microscópicas que viajan con el humo y se depositan como una película: en el filtro si pasan por él y, si no, en los armarios, en el techo y dentro del conducto. Es la diferencia de mantenimiento respecto a cualquier otra extracción de la casa.
• Partículas. Cuanto más seco y más caliente es el método —plancha, horno, tostar, una sartén vacía calentándose— menos vapor y más partículas. Es la parte que no se ve y que tampoco se diluye sola.
• Olores. Se impregnan en cortinas, cojines y ropa. Es el componente más fácil de leer, porque no hace falta ningún aparato para notarlo.
• Productos de la combustión, si el fuego es de gas. Quemar gas genera vapor de agua y productos de combustión que tienen que salir de la estancia.

De ahí sale una consecuencia práctica: no hay un solo gesto que se ocupe de las cinco cosas a la vez, salvo capturar la mezcla en el punto donde se produce. Una vez repartida por la estancia, cada componente se va por su lado —el agua a la superficie fría, la grasa a la primera cosa que toca, el olor a los tejidos— y ningún aparato lo recupera.

Por qué la norma pide dos extracciones en la cocina

El Código Técnico de la Edificación, en su Documento Básico HS 3, organiza la vivienda en estancias secas, por donde entra el aire, y estancias húmedas, de donde se extrae. La cocina es una estancia húmeda y forma parte de ese recorrido continuo. Y, además, el DB-HS 3 pide en la cocina una extracción específica para los humos y vapores de la cocción, aparte de la ventilación general de la vivienda. La guía de aplicación publicada por el colegio de arquitectos de Cataluña desarrolla ese mismo esquema para los edificios de aquí.

Son dos instalaciones distintas, con ritmos distintos, y ninguna hace el trabajo de la otra.

	Rejilla o boca general	Campana
Qué retira	El aire de la estancia, de forma continua	Los humos y el vapor donde se producen
Cuándo trabaja	Todo el día, sin que nadie la toque	Mientras se cocina y un rato después
Cómo se anula	Pintada, tapada o sin aire de entrada	Recirculando, mal situada o con el filtro saturado

Que la norma pida dos cosas no significa que una cocina que solo tenga una esté incumpliendo nada: el Código Técnico se aplica a la obra nueva y a las intervenciones que entran en su ámbito, no hacia atrás sobre un piso ya construido. Lo que te da es el mapa para saber qué pieza falta.

Confundirlas sale cara en los dos sentidos. Si se tapa la rejilla porque «ya está la campana», la cocina se queda sin renovación las horas en que nadie cocina, que son casi todas, y ahí siguen la basura, los trapos húmedos y el aire de la galería. Y si se deja la campana en marcha a todas horas para compensar una rejilla anulada, se gasta y se hace ruido aspirando desde un único punto alto: eso vacía el cono de aire que tiene justo debajo, no barre la estancia.

Recirculación o salida al exterior: la diferencia es el agua

Entre las dos formas de resolver la extracción de la cocción hay más distancia que entre dos modelos de catálogo.

Con salida al exterior. El aire capturado abandona la vivienda por un conducto. Se va todo: vapor, la grasa que haya pasado el filtro, partículas, olor y también calor. Es la única de las dos que retira agua del piso.

De recirculación. El aire pasa por el filtro metálico, que atrapa la grasa, y por un filtro de carbón, que absorbe parte del olor mientras no está saturado; después vuelve a la cocina por una rejilla superior o frontal. Retiene lo que ensucia y devuelve intactos el vapor de agua y el calor. En términos de humedad, una campana de recirculación no extrae: mueve aire dentro de la misma estancia.

Saber cuál tienes es cuestión de mirar hacia arriba y seguir el tubo hasta donde acaba de verdad. Un tubo que termina dentro de un mueble alto, en un falso techo o en una cámara cerrada no es una salida: traslada la humedad a un sitio donde nadie la verá hasta que haga daño. Y hay un caso fácil de pasar por alto: campanas preparadas para las dos configuraciones que se montaron con el deflector y los filtros de carbón porque no había conducto disponible, y que desde entonces recirculan sin que nadie lo haya decidido.

La recirculación tiene sentido como medida de confort cuando no existe ningún recorrido posible hacia el exterior y la extracción general de la cocina funciona. Lo que no hace, por bueno que sea el filtro, es sacar de la vivienda el agua de la cocción.

Si la campana conecta con un shunt, el conducto vertical compartido del edificio, la grasa se acumula en un conducto que no es tuyo y, sin elemento antirretorno, pueden llegar olores de los vecinos con la campana parada. Abrirlo, desviarlo o modificarlo no es una decisión doméstica: es un elemento común. Y cuando el trabajo pasa de cambiar un aparato a abrir una salida nueva a fachada o a montar ventilación mecánica, conviene separar las reglas: una empresa que ejecute trabajos dentro del ámbito del RITE en Cataluña debe estar inscrita en RASIC; la documentación y, cuando se superan los umbrales oficiales, la inscripción de la instalación en RITSIC son otro asunto. Pregunta qué trámite corresponde a ese diseño concreto y quién lo firma, sin dar por hecho que toda intervención sigue el mismo procedimiento.

La campana solo captura lo que le pasa por debajo

El humo de la cocción sube en columna y se ensancha por el camino. La campana se lleva la parte que queda dentro de su perímetro; el resto ya se ha escapado y, una vez repartido por la estancia, no lo recupera ningún aparato. Por eso la geometría decide más que la cifra grande del embalaje.

• La anchura. Si la campana es más estrecha que la placa, los fuegos de los extremos quedan fuera de cobertura. Y como la campana suele quedar pegada a la pared mientras la sartén se usa en la parte delantera, el fuego de delante es el primero que se le escapa.
• La altura. Demasiado arriba, la columna ya se ha ensanchado y pasa de largo por los lados; demasiado abajo, no es practicable. La distancia que indica el fabricante no es la misma para gas que para inducción o vitrocerámica, y es el criterio que vale.
• Las corrientes. Un balcón abierto de par en par o un ventilador al lado desvían la columna lateralmente y la sacan de debajo de la campana. Mientras la campana trabaja, una entrada de aire discreta y repartida le sirve mucho más que una corriente fuerte junto al fuego.
• Las islas. Una placa en isla no tiene pared que ayude a contener la columna: es más sensible a las corrientes y a quedarse corta de anchura.

Queda la cifra de caudal, que se mide sin conducto. El tramo corrugado aplastado sobre los armarios, el codo inmediato a la boca de salida y la rejilla exterior se comen una parte. Y en la cocina hay una variable que no tienen las demás extracciones de la casa: la grasa. Un filtro metálico impregnado estrecha el paso y baja el caudal de forma progresiva, a lo largo de meses, sin que ningún día se note el cambio; y el filtro de carbón, que no se lava, saturado ya no retiene nada.

Encenderla antes del fuego y dejarla un rato después

El momento no cuesta dinero y cambia el resultado más que subir una velocidad.

Encender la campana antes que el fuego establece la corriente cuando todavía no hay nada que capturar, de modo que la primera nube ya sale hacia un flujo montado. Dejarla en marcha hasta que las cazuelas y los platos han dejado de humear retira el vapor que sigue saliendo con el fuego ya apagado: ese rato final es agua que no va a acabar en el cristal del dormitorio.

Una velocidad baja mantenida un rato largo rinde más que la máxima al final de todo. La máxima hace tanto ruido que acaba apagándose antes de tiempo, y el humo que ya se ha repartido por la estancia no vuelve.

Al lado de eso hay dos gestos que no dependen de ninguna instalación. La tapa: una olla tapada retiene dentro buena parte del agua que si no acabaría en el aire, y es la medida más barata que existe. Y el sitio donde se hacen las operaciones que sueltan vapor de golpe: escurrir la pasta o abrir el lavavajillas recién terminado bajo la campana en marcha, y no en el extremo opuesto de la cocina, decide adónde va esa nube.

Abrir la ventana mientras se cocina ayuda, pero diluir no es capturar: cuando el humo llega a la ventana ya ha pasado por el techo y por los armarios, y la grasa se ha quedado por el camino. Si además la cocina ventila a un patio de luces, con el aire más quieto y más húmedo, esa dilución rinde bastante menos que a fachada.

Con fuego de gas, tapar una rejilla ya no es cuestión de confort

Con una placa de inducción, la única fuente de la cocina es la comida. Con fuego de gas hay dos: la comida y la llama, que consume aire de la estancia y genera vapor de agua y productos de la combustión. Por eso una cocina de gas empaña antes el cristal que una de inducción preparando el mismo plato.

Aquí las dos piezas tienen que existir a la vez, y la que se pierde por el camino suele ser la entrada de aire. Una campana potente en una cocina muy estanca, con la puerta cerrada y sin ninguna abertura de admisión prevista, o no mueve casi nada o busca el aire por donde puede. Si en la cocina o en la galería hay además un aparato de gas con su propia salida de humos, como un calentador, la combinación se valora en conjunto y corresponde a quien tenga competencia para hacerlo: no es una prueba casera.

Los puntos donde esto se rompe dentro de un piso son reconocibles:

• la rejilla tapada con cinta, cartón o un trapo para cortar la corriente fría del invierno;
• la boca de la cocina anulada por capas sucesivas de pintura;
• la rejilla que ha quedado detrás de un mueble alto nuevo después de una reforma;
• la galería cerrada con carpintería nueva, que convierte en interior un espacio que era exterior y deja la rejilla dando a un volumen cerrado;
• un hornillo de butano o una estufa de gas funcionando en una cocina pequeña y con la puerta cerrada.

Hay señales que no admiten espera y que no te toca resolver a ti: una llama amarilla, perezosa o inestable en lugar de azul, hollín en el culo de las cazuelas o sobre los fuegos, u olor a gas. Eso va directo al servicio técnico o a la empresa instaladora. Y en sentido contrario, hay algo que no debe hacerse nunca en una cocina con gas: reducir, tapar o sellar las aberturas de ventilación existentes.

Lo que ya está pasando en tu casa te dice qué falla

No hace falta comprar nada para situar el problema. Las pistas están repartidas por el piso y cada una apunta a una pieza distinta.

Lo que notas	Qué está diciendo	Dónde mirar
El cristal que amanece mojado no es el de la cocina	El vapor de la cocción se reparte por la vivienda en vez de salir	Si la campana recircula y en qué momento se enciende
Grasa lejos de la placa: techo, armarios de al lado	La columna se escapa antes de entrar en la campana	Anchura, altura y qué fuego se usa más
El olor del guiso llega al dormitorio un rato después	El aire de la cocina viaja hacia dentro del piso	El recorrido de aire de toda la vivienda
La campana suena mucho y arrastra poco	Falta aire de reposición o el conducto está estrangulado	La puerta, las aberturas de admisión y el tramo de tubo
La rejilla general no sujeta un papel de cocina	La boca está obstruida o el conducto no tira	La rejilla y el conducto, con la campana apagada

Las respuestas caen en cajones muy distintos y conviene no mezclarlos. Si lo que falla es la captura —grasa lejos de la placa, cristal mojado en otra estancia—, la conversación es sobre la campana: dónde está, cuánto tapa y cuándo se enciende. Ahí puedes actuar tú esta misma semana, sin tocar nada.

Si falla la rejilla general, o si la campana solo arrastra con el balcón abierto, lo que falta no es potencia sino aire de entrada y un conducto que tire, y eso ya no se resuelve desde la cocina sola. Y si todo lo anterior funciona pero el olor sigue llegando a los dormitorios, la cocina está haciendo su trabajo: el cuello de botella está en el recorrido de aire del piso entero.